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第70章 浙菜系列（第2页）

此外，杭州的泥烤菜“叫化童鸡”

，用茶菜作配料的“龙井虾仁”

等等，都是独特的烹调技术。

共2张

西湖醋鱼，叫化童鸡

新中国的成立后

浙江菜与全国各大菜系一样，得到了迅速的发展。

浙江省还成立了专门培养烹饪人才的各类学校和烹饪研究机构，广泛地烹饪文化交流，进一步完善了饮食业的设备和条件。

七八十年代以来

浙菜仍以传统菜唱主角。

80年代末，有些传统菜已不受欢迎。

取而代之的是“甲鱼、河鳗”

到眼下的基围虾、带子、青蟹、膏蟹、鲜活赤贝、鲍鱼、小沙鱼等等。

最主要的是，饮食服务的网点一年比一年壮大，特别是私人经济的发展，来势凶猛。

到1992年底，杭州的私营个体餐饮已猛增到四千余家。

在供应品种和烹调上，私营个体的做法基本实行“活杀现烹”

，口味上听任食者的要求，这迫使国营大店也跟着做。

杭菜部分在“南风”

的影响下，基围虾、带子等取代了旧杭菜有些品种。

一些传统菜加创新，绍菜仍占主位。

宁波发挥了靠海鲜的优势，温州菜发展了许多以海鲜为原料的名菜。

浙菜特色听语音

综述

浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，又具有共同的四个特点：选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

选料讲究

原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循“四时之序”

的选料原则。

选料刻求“细、特、鲜、嫩。”

1、细：即精细，注重选取原料精华部分，以保持菜品的高雅上乘；

2、特：即特产。

注重选用当地时令特产，以突出菜品的地方特色；

3、鲜：即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料，以确保菜品的口味纯正；

4、嫩：即柔嫩，注重选用新嫩的原料，以保证菜品的清鲜爽脆。

烹饪独到

浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。

“熟物之法，最重火候”

，浙菜常用的烹调方法有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。

其所擅长的六种技法各有千秋：

1、炒，以滑炒见长，要求速度快速成菜，成品质地滑嫩，薄油轻芡，清爽鲜美不腻；